Cara Menumis jamur Agar Tidak Berair dan Teksturnya Renyah

1. JEMUR DULU!

Jemur dulu jamur segar selama 30 menitan dibawah matahari terik untuk menguapkan cairannya. Ini juga akan membuat citarasa jamur menjadi lebih lezat umami.

2. IRIS / POTONG BESAR.

Selain mencegah jamur menjadi ciut terlalu banyak, potongan besar akan terasa lebih renyah jika dimasak dengan benar.

3. SANGRAI DULU!

Gunakan panci anti lengket / panci tebal untuk memasak jamur. Panaskan wajan dengan api besar, lalu sangrai sebentar sampai jamur mengeluarkan “suara” tanda cairannya menguap. Setelah itu baru tambahkan minyak / mentega untuk ditumis lebih lanjut. Pastikan wajan benar-benar panas sebelum memasukkannya ke wajan karena jamur akan sangat cepat “becek” apabila permukaannya tidak ditutup dengan cepat dengan cara dimasak dengan api besar.

4. TEPUNGI.

Apabila tehnik memasaknya tidak memerlukan jamur yg telanjang, taburi garam & tepung maizena tipis saja sebelum dimasak. Pastikan jamur dimasak semuanya menyentuh permukaan wajan dan tidak berkerumun. Jika tidak jamur akan lengket satu dengan yg lainnya. Kekurangan dari tehnik ini adalah memerlukan minyak yg lebih banyak.

5. GORENG / GRILL.

Jika tidak ingin ditumis, irisan / potongan jamur bisa digoreng / digrill dengan suhu tinggi untuk mencapai proses searing.

Apapun caranya, menumis jamur wajib pakai panci yg tebal, atau kalau bisa dari panci cor (cast iron pan) agar panci bisa mempertahankan suhu panasnya dengan lebih baik. Hindari menggunakan panci aluminium / kaca / tembikar / keramik karena beresiko lengket. Menumis jamur perlu suhu yg sangat tinggi, jadi memerlukan panci yg tebal / heavy bottomed.

Gunakan juga jenis-jenis minyak yg tahan terhadap suhu tinggi agar aromanya tidak tengik / bau terbakar. Lemak hewan / minyak kelapa / clarified butter / avocado oil adalah pilihan terbaik.

• Edwin Lau •